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Recette de poireaux vinaigrette crémeux et facile du printemps

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Une entrée de bistrot parisien revisitée : des poireaux cuits à la vapeur, fondants mais encore fermes, nappés d’une vinaigrette crémeuse à la moutarde à l’ancienne et au vinaigre de cidre. Prête en 25 minutes, elle célèbre les premiers poireaux primeurs du printemps.

Ingredients

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  • 4 beaux poireaux (environ 500 g)
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 1 feuille de laurier (optionnelle)
  • 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillère à soupe d’huile de colza (ou de tournesol)
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
  • Quelques brins de cerfeuil ou de persil plat (pour la garniture, optionnel)
  • 1 œuf dur émietté (pour la garniture, optionnel)
  • Quelques croûtons de pain maison (pour la garniture, optionnel)

Instructions

  1. Préparez les poireaux : coupez l’extrémité des racines et les feuilles vert foncé. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur, sans aller jusqu’à la base. Rincez-les abondamment à l’eau froide en écartant les feuilles pour enlever toute la terre.
  2. Cuisson à la vapeur : remplissez le fond d’un faitout d’environ 3 cm d’eau. Ajoutez le gros sel et la feuille de laurier. Portez à ébullition. Placez les poireaux dans un panier vapeur, couvrez, et réduisez le feu à moyen-doux. Laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes.
  3. Refroidissement : sortez délicatement les poireaux du panier vapeur et disposez-les sur une assiette. Laissez-les refroidir à température ambiante pendant 10 minutes.
  4. Préparez la vinaigrette : dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde à l’ancienne. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez le vinaigre de cidre et fouettez à nouveau. Versez les huiles en filet très fin, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une émulsion crémeuse.
  5. Assaisonnez : ajoutez le sel, le poivre et la ciboulette ciselée. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d’eau tiède et fouettez à nouveau.
  6. Dressez : disposez les poireaux refroidis sur un plat de service, côté coupé vers le haut. Nappez généreusement de vinaigrette crémeuse. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Parsemez de cerfeuil ou de persil plat, et d’œuf dur émietté si désiré.

Notes

Pour une version vegan, remplacez le jaune d’œuf par 1 cuillère à soupe de purée d’amande blanche ou de tahini. Les poireaux cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur ; la vinaigrette se conserve 2 jours séparément. Ne mélangez pas avant de servir pour éviter que les poireaux ne rendent de l’eau.

Nutrition

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