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Blanquette de veau crémeuse : la recette facile et savoureuse

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Une blanquette de veau onctueuse et réconfortante, mijotée lentement pour une viande fondante et une sauce veloutée. La recette infaillible pour un classique de la cuisine française.

Ingredients

Scale
  • 1 kg de veau pour blanquette (épaule ou tendron, coupé en morceaux de 4–5 cm)
  • 2 carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
  • 2 oignons (un piqué de 2 clous de girofle, l’autre émincé)
  • 1 poireau (partie blanche seulement, bien lavée et coupée en tronçons)
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 litre d’eau (ou bouillon de volaille)
  • 250 g de champignons de Paris (émincés)
  • 200 g de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse minimum)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine (optionnel, pour une sauce plus épaisse)
  • Sel et poivre blanc
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • Quelques brins de persil frais (pour la décoration)

Instructions

  1. Couper le veau en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm. Retirer l’excès de gras mais en garder un peu pour le goût. Rincer rapidement les morceaux sous l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Ne pas saler.
  2. Placer les morceaux de veau dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 à 3 minutes. Égoutter la viande et la rincer à l’eau froide.
  3. Remettre la viande blanchie dans la cocotte propre. Ajouter les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Verser 1 litre d’eau froide. Porter doucement à ébullition, puis réduire immédiatement le feu pour obtenir un frémissement à peine perceptible. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 30.
  4. Pendant ce temps, nettoyer les champignons avec un linge humide et les émincer en lamelles. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir les champignons à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
  5. Une fois la cuisson terminée, retirer la cocotte du feu. Sortir les morceaux de viande avec une écumoire et les réserver. Filtrer le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine dans un grand saladier. Jeter les légumes et le bouquet garni.
  6. Dans un bol, fouetter les 2 jaunes d’œufs avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le jus de citron et une pincée de noix de muscade. Prélever une louche de bouillon chaud et la verser en filet sur le mélange œufs-crème tout en fouettant vigoureusement. Répéter avec une deuxième louche. Verser ensuite ce mélange dans la cocotte contenant le reste du bouillon, en fouettant constamment.
  7. Remettre la viande dans la cocotte avec la sauce crémeuse. Ajouter les champignons réservés. Faire chauffer à feu très doux pendant 10 minutes, en remuant délicatement. Ne pas laisser bouillir. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Notes

Le secret d’une blanquette réussie : un mijotage doux et patient, et un tempérage soigneux de la liaison œufs-crème pour éviter les grumeaux. Ne pas saler la viande en début de cuisson. La blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Nutrition

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